Olivenöl

Kochen mit Olivenöl

Grundsätzlich muss zwischen sogenannten kaltgepressten Samenölen (Distelöl, Wlanussöl, Sonnenblumenöl …) und Olivenöl unterschieden werden. Bei der Herstellung von Samenölen muss Wärme von außen zugeführt werden, was bei kalt extrahiertem Olivenöl höchster Güte nicht gestattet ist. Samenöle enthalten u.a. einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (der tägliche Bedarf liegt bei ca. 10g Öl pro Tag = 1 Esslöffel) sowie Linolensäure, und eignen sich nicht für hohe Temperaturen und lange Garzeiten.

Bei kalt extrahiertem Olivenöl ist der Anteil an jedoch Linolensäure sehr gering. Deshalb kann man kalt extrahiertes Olivenöl entgegen verbreiteten Vorurteilen bis auf 180° erhitzen. Erst bei Temperaturen über 190° beginnen Zersetzungsprozesse, die wertvolle Inhaltsstoffe zerstören. Diese kritische Grenze lässt sich ganz einfach vermeiden, wenn man auf den Rauchpunkt achtet. Dieser markiert genau den Übergang vom vollwertigen Olivenöl zur Zersetzung von Aromen und Inhaltsstoffen. Den Rauchpunkt also vermeiden!

Ein praktischer Tipp zum Kochen mit Olivenöl: Die richtige Temperatur zum Braten hat Olivenöl dann, wenn sich um ein Stückchen eingelegtes Brot Bläschen bilden, oder wenn ein Spritzer Wasser „zischt“.

Bei eingelegtem Gargut dient Olivenöl als „Wärmeleiter“ und gibt die Temperatur weiter, wodurch es kaum überhitzen kann. (Überhitzen bedeutet, dass das Öl zu rauchen beginnt und sehr dünnflüssig und durchsichtig wird.) Generell gilt: schonend garen, bei nicht zu hohen Temperaturen. Dadurch werden die natürlichen Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel nicht zerstört. Olivenöl dient nicht nur als Temperaturträger, sondern auch als natürlicher Geschmacksträger und -verstärker.

Die mediterrane Küche ist ohne Olivenöl nicht denkbar. Auch in den meisten nordeuropäischen Haushalten wird es geschätzt und auf vielfältige Art eingesetzt: zur Verfeinerung von Salaten, zum Einlegen von Gemüse, zum Kochen, Dünsten und Braten. Aufgrund des milden Eigengeschmacks verfeinert MANI Olivenöl Speisen, ohne den Geschmack zu dominieren.

Olivenöl sollte dunkel und kühl (10 – 18° C) in einem sorgfältig verschlossenen Gefäß gelagert werden, dann ist es bis zu 18 Monate haltbar. Wird es zu kalt gelagert, dickt es ein oder flockt aus, nimmt aber bei Erwärmung seine ursprüngliche Konsistenz wieder an und kann wie gewohnt verwendet werden.